सुभाष चंद्र कुमार
समस्तीपुर पूसा। प्रोफेसर (डॉ ) एसके सिंह विभागाध्यक्ष,पोस्ट ग्रेजुएट डिपार्टमेंट ऑफ प्लांट पैथोलॉजी एवं नेमेटोलॉजी, प्रधान अन्वेषक, अखिल भारतीय फल अनुसंधान परियोजना, डॉ राजेंद्र प्रसाद केंद्रीय कृषि विश्वविधालय पूसा बिहार ने बताया कि पके केले एक लोकप्रिय फल हैं, जो अपने मीठे स्वाद और पोषण संबंधी लाभों के लिए पसंद किए जाते हैं। केले को प्राकृतिक रूप से पकाने में कई सरल और प्रभावी तरीके शामिल हैं, जिनमें से प्रत्येक एथिलीन उत्पादन की प्राकृतिक प्रक्रिया पर आधारित है। एथिलीन एक गैस जो केले और अन्य फल जैसे आम,पपीता के पकने का संकेत देने के लिए उत्सर्जित होती हैं।
केले को पकाने का विज्ञान
केले, कई फलों जैसे आम, पपीता की तरह, एथिलीन गैस का उत्पादन करते हैं, जो एक पौधे के हार्मोन के रूप में कार्य करता है जो विकास और पकने को नियंत्रित करता है। जब एक केला पकता है, तो कई परिवर्तन होते हैं जैसे….
रंग परिवर्तन: क्लोरोफिल के टूटने पर छिलका हरे से पीले रंग का हो जाता है।
बनावट का नरम होना: पेक्टिन के टूटने के कारण फल नरम हो जाता है।
स्वाद का विकास: स्टार्च शर्करा में परिवर्तित होने से फल मीठा हो जाता है।
सुगंध: केले की विशिष्ट सुगंध के लिए जिम्मेदार वाष्पशील यौगिक उत्पन्न होते हैं।
केले को प्राकृतिक रूप से पकाने के तरीके
कमरे के तापमान पर पकाना सबसे सरल तरीका है केले को कमरे के तापमान पर छोड़ना। इस विधि से केले कई दिनों में धीरे-धीरे पकते हैं। इसे करने का तरीका निम्नलिखित है….
कच्चे केले चुनें: ऐसे केले चुनें जो हरे हों या जिनमें हरा रंग हो एवं सही परिपक्वता पर तोड़े गए हो।
एक कटोरे में रखें: केले को अपने किचन काउंटर पर फलों के कटोरे में रखें।
प्रतिदिन निगरानी करें: केले के रंग और बनावट में आए बदलावों के लिए प्रतिदिन जाँच करें।
इस विधि में आमतौर पर परिवेश के तापमान के आधार पर तीन से पाँच दिन लगते हैं। गर्म तापमान प्रक्रिया को तेज़ करता है, जबकि ठंडा तापमान इसे धीमा कर देता है।
कागज़ की थैली विधि
कागज़ की थैली का उपयोग करना पकने की प्रक्रिया को तेज़ करने का एक प्रभावी तरीका है। थैली एथिलीन गैस को रोक कर रखती है, जिससे पकने का प्रभाव बढ़ता है। इस विधि का उपयोग करने का तरीका इस प्रकार है:
केले को एक थैली में रखें: कच्चे केले को भूरे रंग के कागज़ की थैली में रखें।
एक और फल डालें: तेज़ परिणामों के लिए, एक सेब, पीकेएस हुआ आम या पपीता या पका हुआ टमाटर डालें, जो एथिलीन भी उत्सर्जित करता है।
बैग को मोड़ें: ऊपरी हिस्से को मोड़कर थैली को ढीला करके बंद करें, जिससे एथिलीन को रोकते हुए कुछ हवा का संचार हो सके।
नियमित रूप से जाँच करें: पकने की जाँच करने के लिए प्रतिदिन थैली खोलें।
कागज़ की थैली का उपयोग करने से केले एक से तीन दिन में पक जाते हैं।
गर्म स्थान विधि
केले गर्म वातावरण में तेजी से पकते हैं। इस विधि में केले को आपके घर में गर्म स्थान पर रखना शामिल है। यहाँ बताया गया है कि क्या करना है:
गर्म स्थान की पहचान करें: रेफ्रिजरेटर के ऊपर, सीधी धूप वाली खिड़की के पास या हीटिंग वेंट के बगल में एक गर्म क्षेत्र खोजें।
केले रखें: केले को इस गर्म स्थान पर व्यवस्थित करें।
रोजाना निगरानी करें: केले के पकने की नियमित जाँच करें।
गर्म तापमान पकने में शामिल रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज़ कर देता है, आमतौर पर केले दो से चार दिनों में पक जाते हैं।
गुच्छा विधि
केले को एक साथ रखने पर वे अधिक प्रभावी ढंग से पकते हैं। यह विधि सामूहिक एथिलीन उत्सर्जन के कारण से होती है। यहाँ बताया गया है कि यह कैसे काम करती है…
केले को एक साथ रखें: केले को गुच्छे से अलग न करें।
गुच्छे को लटकाएँ: यदि संभव हो तो गुच्छे को हवा के संचार की अनुमति देने और चोट लगने से बचाने के लिए लटकाएँ।
रोजाना निगरानी करें: केले के पकने की जाँच करें।
इस विधि में कमरे के तापमान वाली विधि के समान तीन से पाँच दिन लग सकते हैं,लेकिन एथिलीन की सांद्रता के कारण यह थोड़ी तेज़ हो सकती है।
केले पकाने के लिए अतिरिक्त सुझाव
रेफ्रिजरेशन से बचें: केले को पकने से पहले रेफ्रिजरेशन में न रखें। ठंडा तापमान पकने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और फल के ठीक से पकने के बिना ही छिलका काला पड़ ,जाता है।
समान रूप से पकना: अगर आपके पास बहुत सारे केले हैं, तो एथिलीन और हवा के संचार को सुनिश्चित करने के लिए केलों को घुमाने पर विचार करें।
एथिलीन संवेदनशीलता: ध्यान रखें कि केले एथिलीन के प्रति संवेदनशील होते हैं। अगर आप पकने के बाद पकने की प्रक्रिया को धीमा करना चाहते हैं, तो आप उन्हें अलग करके अपने घर के किसी ठंडे हिस्से में रख सकते हैं।
विशिष्ट उपयोगों के लिए केले पकाना
आप केलों का उपयोग कैसे करना चाहते हैं, इसके आधार पर, वांछित परिपक्वता अलग-अलग हो सकती है। यहाँ कुछ दिशा-निर्देश दिए गए हैं…
ताज़ा खाना: ताज़ा खाने के लिए, केले कम से कम भूरे धब्बों के साथ पूरी तरह से पीले होने चाहिए। वे मीठे और सख्त होने चाहिए।
बेकिंग: बेकिंग के लिए, जैसे कि केले की ब्रेड में, भूरे धब्बों और बहुत नरम बनावट वाले ज़्यादा पके केले आदर्श होते हैं। वे ज़्यादा मीठे होते हैं और उन्हें मैश करना आसान होता है।
स्मूदी: स्मूदी के लिए, कुछ भूरे धब्बों वाले पके केले प्राकृतिक मिठास और मलाईदार बनावट प्रदान करते हैं।
फ्रीजिंग: अगर आपके पास ज़्यादा पके केले हैं, लेकिन आप उन्हें इस्तेमाल करने के लिए तैयार नहीं हैं, तो उन्हें छीलकर फ़्रीज़ कर लें। फ्रोजन केले स्मूदी या बेकिंग के लिए बहुत अच्छे होते हैं।
सामान्य समस्याओं का निवारण
असमान रूप से पकना: अगर कुछ केले दूसरों की तुलना में तेज़ी से पकते हैं, तो उन्हें फिर से व्यवस्थित करने या धीमी गति से पकने वाले केलों को पकड़ने के लिए पेपर बैग विधि का उपयोग करने का प्रयास करें।
चोट लगना: चोट लगने से बचने के लिए केले को धीरे से संभालें, क्योंकि इससे असमान पकने और बनावट को प्रभावित करने की समस्या हो सकती है।
ज़्यादा पके केले: अगर केले ज़्यादा पके हुए हैं, तो उन्हें फेंकें नहीं। उन्हें बेकिंग, स्मूदी में इस्तेमाल करें या बाद में इस्तेमाल के लिए फ़्रीज़ करें।
पर्यावरण संबंधी विचार
केले को प्राकृतिक रूप से पकाने से न केवल स्वाद और बनावट में सुधार होता है, बल्कि यह पर्यावरण के अनुकूल प्रथाओं के अनुरूप भी है। कृत्रिम पकाने वाले एजेंटों की ज़रूरत को कम करना और खाद्य अपशिष्ट को कम करना महत्वपूर्ण लाभ हैं।
बर्बादी कम करें: घर पर पकने का प्रबंधन करके, आप केले को सर्वोत्तम अवस्था में उपयोग कर सकते हैं और भोजन की बर्बादी को कम कर सकते हैं।
प्राकृतिक प्रक्रिया: प्राकृतिक तरीकों का उपयोग करने से वाणिज्यिक सेटिंग में उपयोग किए जाने वाले एथिलीन गैस चैंबर जैसे कृत्रिम पकने वाले एजेंटों के उपयोग से बचा जा सकता है।
केले को प्राकृतिक रूप से पकाना एक सरल प्रक्रिया है जिसके लिए धैर्य और फल के प्राकृतिक एथिलीन उत्पादन की समझ की आवश्यकता होती है। सही विधि चुनकर – चाहे उन्हें कमरे के तापमान पर छोड़ना हो, कागज़ के थैले का उपयोग करना हो, उन्हें गर्म स्थान पर रखना हो या उन्हें एक गुच्छा में रखना हो – आप अपनी विशिष्ट आवश्यकताओं के अनुरूप पूरी तरह से पके हुए केले का आनंद ले सकते हैं।
इसके अतिरिक्त, पकने के पीछे के विज्ञान और प्रक्रिया के प्रबंधन के लिए व्यावहारिक सुझावों को समझना सुनिश्चित करता है कि आप अपने केले का अधिकतम लाभ उठा सकते हैं, बर्बादी को कम कर सकते हैं और उनके पूरे स्वाद का आनंद ले सकते हैं। चाहे ताजा खाने के लिए, बेकिंग के लिए, या स्मूदी के लिए, प्राकृतिक रूप से पके केले एक स्वादिष्ट और पौष्टिक विकल्प प्रदान करते हैं जो थोड़े ज्ञान और देखभाल से प्राप्त करना आसान है